Белки жиры углеводы в продуктах

Содержание статьи

Белки — являются наиболее полезными химическими соединениями пищевых продуктов. Они делают наиболее значимые биологические функции: каталитическую (ферменты) снабжают протекание биохимических процессов в организме, структурную (коллаген, фиброин) составляют базу клеточных мембран, регуляторную (гормоны) регулируют гормональный обмен, предохранительную (иммуноглобулины, интерферон) формируют иммунитет, двигательную (миозин) входят в состав мышечной ткани, транспортную (гемоглобин, миоглобин) и другие функции.

По химической природе белки являются полимеры, складывающиеся из остатков аминокислот. Аминокислоты, входящие в состав белков, подразделяются на заменимые они смогут синтезироваться в организме человека из других веществ, и незаменимые (эссенциальные), каковые должны поступать в организм в готовом виде (их всего 8, а у детей 9). Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава. В случае если в состав белка входят все незаменимые аминокислоты, белок называется полноценным. Полноценными являются большая часть белков животного происхождения белки молока (казеин, альбумин, глобулин), мяса и рыбы (миозин и актин), яиц (овоальбумин, овоглобулин), и кое-какие белки растительного происхождения (картофеля, пшеницы, ржи, гречихи, овса). Белки, в состав которых не входит хотя бы одна незаменимая аминокислота, называются неполноценными. К неполноценным относят белки животного происхождения соединительной ткани (коллаген, эластин), и многие белки растительного происхождения (проса, кукурузы, некоторых бобовых культур).

Высоким содержанием белка отличаются такие пищевые продукты, как мясо и рыба (в среднем 15-20%), сыры и творожные изделия (15-30%), яйцо (около 13%), соя и соевые продукты (30-35%). Недостаток белка в составе некоторых пищевых продуктов (хлебобулочных, крупяных изделий и др.) восполняется за счет введения в их рецептуру белковых обогащающих добавок.

Белки жиры углеводы в продуктах

Жиры

Жиры (липиды) владеют высокой энергетической ценностью: при окислении 1 г жира образуется 9,0 ккал (37,7 кДж) энергии. Жиры участвуют в пластических процессах (входят в состав клеточных мембран), являются источником жирорастворимых витаминов (A, D, E, K) и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновой, линолевой, линоленовой), каковые регулируют жировой обмен и уровень холестерина в крови.

Жиры по происхождению делят на животные и растительные, их оптимальное соотношение в пищевом рационе образовывает 2:1. Высоким содержанием животных жиров отличаются коровье масло (62-99%), свинина (10-37%), кое-какие виды морских животных и рыб (до 30%), а растительных разные виды растительного масла (99,7%), орехи (40-70%), масличные семена. Смешанный жировой состав имеют такие пищевые жиры, как маргарин (40-82%) и майонез (30-67%).

Не считая обычных жиров в состав пищевых продуктов входят жироподобные соединения (липоиды), имеющие более сложное строение фосфолипиды (лецитины), стерины (холестерин, эргостерол и др.), воски. Они снабжают полупроницаемость клеточной протоплазмы, входят в состав стероидных гормонов и желчных кислот, делают защитные функции.

Белки жиры углеводы в продуктах

Углеводы

Углеводы образуются в ходе фотосинтеза в зеленых страницах растений из углекислого газа, воздуха и воды. На их долю приходится до 90% сухих веществ растений и около 2% сухих веществ животного организма. По объему и обеспечению калорийности пищевого рациона они занимают ведущую плозицию среди других компонентов пищи. Не считая энергетической, углеводы делают и другие функции в организме: входят в состав наиболее значимых клеточных структур (нуклеиновых кислот, антител, гормонов, ферментов) и участвуют в регуляции многих биохимических процессов. Одновременно с этим избыточное поступление углеводов ведет к ожирению, нарушениям нервной системы, особенно у детей, аллергизации организма.

Главным источником углеводов являются продукты растительного происхождения. Среди них имеется такие, каковые полностью складываются из одних углеводов: сахар (99,8%), мед, крахмал и карамель (около 80%), в других углеводы преобладают над другими соединениями: мука, крупа, плоды и овощи.

Углеводы широкая по своим представителям группа химических соединений. Основная часть потребляемых углеводов приходится на крахмал (80%). По усвояемости в организме углеводы делятся на усвояемые (основные глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крахмал и продукты его распада декстрины) и неусвояемые пищевые волокна либо балластные вещества (клетчатка, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества). Балластные вещества приводят к перистальтике кишечника, снабжая тем самым продвижение пищи по желудочно-кишечному тракту.

Белки жиры углеводы в продуктах

  • Товароведение